Reaksi Kimia Rumit Dalam Pembuatan Dangke

Oleh Zainab

Siapa yang tidak kenal dengan makanan yang satu ini. Makanan khas daerah Enrekang yang disukai banyak orang mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Kabupaten Enrekang menjadi satu-satunya daerah penghasil makanan jenis ini. Makanan yang memiliki cita rasa yang  unik. Yah, itulah Dangke. makanan yang kaya akan gizi ini biasa dikenal oleh para wisatawan dengan sebutan Keju Putih Enrekang.

Dangke biasa dikonsumsi langsung oleh masyarakat Enrekang atau biasa juga diolah kembali menjadi berbagai varian makanan misalnya keripik dangke yang rasanya gurih dan lezat. Makanan ini adalah menu wajib para wisatawan dari luar daerah saat berkunjung di Enrekang, wilayah Massenrempulu. Pak Bondan Winarno Maknyus tenyata penggemar dangke juga. Menurut Pak Bondan selain dibakar dan diberi sambal terasi, cara maknyus juga dengan mencampurkan dangke dengan gulai. Wah, dimakan langsung saja dangke sudah sangat enak apalagi jika dikombinasikan dengan makanan yang lain.

Bahan pembuatan dangke adalah susu sapi atau susu kerbau. Tapi kebanyakan orang mencari dangke dari susu sapi karena mengandung sedikit lemak dibandingkan dangke dari susu kerbau atau tedong. Komposisi rata-rata susu yaitu 3,9% lemak; 3,4% protein; laktosa 4,8%; mineral 0,72% dan selebihnya adalah air. Dalam pembuatan dangke dibutuhkan juga getah . Mungkin banyak yang bertanya kenapa bisa ada getah  dalam keju Enrekang? Tau ngak sih, ternyata kandungan dari getah pepaya yang dapat memisahkan protein dan air dalam susu?

Terus muncul pertanyaan, kenapa bisa getah pepaya dapat membuat susu menggumpal?. Bagaimana itu bisa terjadi?. Proses ini berhubungkan dengan pelajaran kimia yaitu system koloid. Disebut melibatkan system koloid karena saat dipanaskan molekul dari susu dan getah pepaya bergerak bebas, kemudian beberapa saat molekul-molekul itu akan merapat satu sama lain  dan akan berubah menjadi padat saat didinginkan. Dangke termasuk koloid pada cair. Dimana fase pendisperdi berupa padat yaitu getah pepaya dan fase terdispersi adalah susu. Molekul-molekul dalam pepaya akan menarik molekul-molekul susu. Kandungan dari getah pepaya nyatanya mampu membuat susu menggumpal saat di rebus bersama. Wah, ternyata proses getah mengikat susu cukup rumit juga yah.

Dan inilah bukti kebesaran Allah yang Maha Pencipta. Melalui proses pembuatan dangke ini, terdapat tanda-tanda kebesaran dan kekuaasaan Allah azza Wa Jalla, dimana Allah menciptakan makhluk-makhluknya lengkap dengan bagian-bagiannya dan fungsinya masih-masing. Seperti getah pepaya yang secara fisik tidak dapat kita makan langsung dikarenakan rasanya yang pahit dan pekat tapi ternyata kandungan dari getah mampu memisahkan antara air dengan kandungan lain dalam susu. Partikel atau molekul-molekul dalam getah pepaya yang Allah ciptakan dengan ukuran yang sangat kecil dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang ternyata mampu menarik molekul-molekul dari susu dengan jumlah yang banyak sehingga dangke dapat mengeras.

Suatu proses yang sulit dijelaskan dengan konsep ilmu pengetahuan tapi sangat mudah jelaskan dalam konsep ketuhanan. Mengapa getah pepaya yang harus mengandung enzim yang dapat memisahkan antara air dengan protein susu?. mengapa ukuran enzim itu harus kecil dan kasat mata dengan jumlah yang sedikit?. Sekilas jawaban ini susah untuk di jelaskan satu per satu dalam konsep ilmu pengetahuan tapi sangat mudah dijelaskan dalam konsep ketuhanan yaitu, karena Allah lah yang maha pencipta. Dia yang menciptakan manusia, hewa, tumbuhan dan Alam semesta ini, jadi tentu saja sang maha pencipta yang lebih mengetahui alas an penciptaan makhluk dan fungsinya masing-masing. Tapi ingat yah, setelah kita menjelaskan tanda-tanda kebesaran Allah dalam pembuatan dangke, bukan berarti kita tidak  perlu lagi mencari informasi yang berkaitan dengan proses pembuatan dangke. Seharusnya anak pelajar seperti kita memiliki rasa ingin tahu yang tinggi dan selalu ingin belajar.

Adapun alat  yang dibutuhkan dalam pembuatan dangke yaitu kompor dan alat memasak seperti panci atau alat masak yang lain. Bahan yang diperlukan tentu saja adalah susu baik itu susu sapi maupun susu kerbau atau bisa juga menggunakan susu kambing. Cara membuat dangke yaitu pertama, rebus susu sampai susu mencapai suhu 70-80 derajat C. Sebelum mendidih masukkan beberapa tetes getah pepaya. Usahakan getah pepaya yang dimasukkan tidak terlalu banyak karena dapat mempengaruhi rasa dangke. getah pepaya yang terlalu banyak dapat meyebabkan rasa dangke menjadi pahit. Selanjutnya, aduk secara merata sampai susu menggumpal/padat dan terpisah dengan  kandungan air dari susu. Setelah susunya menggumpal/padat seperti tahu yang agak kenyal, pisahkan dengan airnya. Selanjutnya masukkan padatan susu dalm cetakan. Tunggu berapa saat sampai dangke mulai mengeras.

Dangke biasanya dicetak menggunakan batok kelapa yang ukurannya agak kecil dan sedikit lonjong. Saat dangke mulai mengeras dalam cetakan tersebut, selanjutnya dangke dikeluarkan dari cetakan. setelah dikeluarkan dari cetakan tentu saja bentuk dangke mengikuti bentuk batok kelapa tadi. Dan jika dilihat dengan teliti ternyata bentuk dangke mirip dengan permata putih yang lonjong yah. Jadi sudah tepat sekali jika banyak masyarakat mengatakan bahwa dangke itu permata putih dari Enrekang.

Kata “Dangke” ternyata berasal dari bahasa Belanda yaitu “dank” yang berarti terima kasih. Jika seorang wisatawan membeli dangke di daerah Enrekang, otomatis dia telah menerima ungkapan terima kasih masyarakat Enrekang karena telah berkunjung ke daerah mereka.

Selain memiliki rasa yang enak dan gurih, dangke ternyata adalah makanan dengan sejuta keunikan. Jadi tidak salah lagi jika banyak wisatawan atau bahkan warga lokal yang doyang makan keju putih ini. Dengan melihat sejuta kelebihan dari dangke, sudah sepantasnya pemerintah menjaga dan melestarikan makanan ini. Mendukung perkembangan dari usaha-usaha pembuatan dangke di wilayah kabupaten Enrekang agar dangke tetap menjadi salah satu incaran para wisatawan kuliner ketika berkunjung ke Enrekang.

 

Penulis adalah Pelajar SMAN 1 Anggeraja, dapat dihubungi melalui zainabganjang@gmail.com

Pangba’te Pulu Mandoti

oleh Miftha

Indonesia adalah negara yang mempunyai banyak ragam budaya dan kuliner dari pelosok negeri hingga kota-kota besar tidak kalah dengan kuliner luar negeri. Salah satu dari berbagai daerah di Indonesia adalah Massenrempulu. Sebuah sebutan untuk kabupaten Enrekang yang berada di Provinsi Sulawesi Selatan mempunyai banyak kuliner unik dan menarik baik dari segi nama maupun cara pembuatannya.

Jika berkunjung ke salah satu tempat tak lengkap rasanya bila tidak mencicipi makanan khas dari daerah yang kita kunjungi. Di massenrempulu khususnya wilayah desa Salukanan tepatnya di dusun Gandeng mempunyai makanan khas. Siapa saja yang pernah mencobanya tidak akan bergegas dari tempat duduknya hingga meng-upload di media sosial.

Makanan tradisional desa Salukanan yakni Pangbate atau penyangraian adalah makan yang terbuat dengan bahan utama padi pulu’ mandoti. Pangbate merupakan makanan yang hanya ditemukan di desa Salukanan, dusun Gandeng, Peawan, Bamboling dan sekitarnya pangba’te biasa disebut penghilang rasa rindu dengan sokko’ pulu mandoti karena pangba’te sendiri terbuat dari padi pulu mandoti yang baru berusia lebih lima bulan.

Pangbate Pulu Mandoti

Pada era modern, makanan ini hanya ditemui di beberapa rumah dan mengalami peyusutan yang luar biasa dari bahan baku mentahnya. Makanan ini bisa dikatakan langka. Belum bisa olah secara besar-besaran karena pasokan bahan utama yang kurang. Penyebabnya beberapa faktor alam misalnya lahan untuk menanam padi pulu mandoti sangat terbatas serta hama tanaman padi pulu mandoti yang banyak.

Pemerintah harus menyediakan pupuk untuk menanggulangi hama yang sangat memprihatinkan bagi petani desa Salukanan. Petani harus siap untuk menghadapi masalah yang terjadi misalnya kurang tersedianya air untuk irigasi. Serta generasi muda harus melestarikan dengan mempelajari proses pembuatannya dari orang yang sudah ahli.

Pangba’te terbuat dari padi pulu mandoti yang baru berusia lebih lima bulan. Seminggu sebelum panen padi pulu mandoti itu sendiri memang membutuhkan waktu lama untuk ingin mencicipi makanan yang satu ini tapi semua akan terbayar dengan rasa dari pangba’te yang sangat nikmat membuat semua yang mencicipinya akan terhipnotis.

Selain waktu menunggu padi pulu mandoti yang muda, kita juga harus bersabar menunggu pangba’te yang sudah siap  saji karena proses yang cukup rumit harus dilalui sebelum siap untuk dimakan. Diikuti penggunaan alat memasak tradisional yang harus sesuai dengan bahan utama yang digunakan dan tradisi adat yang masih kental.

Proses memasak terdiri dari tiga sesi antara lain pertama pengambilan padi menggunakan alat tradisional. Masyarakat di desa Salukanan biasa menyebutnya rangkapan, kemudian memisahkan bulir padi pulu mandoti dengan tangkainya. Kedua menyangrai padi pulu mandoti yang disebut mangba’te, setelah itu ditumbuk menggunakan lesung dan alu yang terbuat dari kayu hingga kulit padi tidak menempel lagi setelah ditapis. Ketiga mencampurkan kelapa parut, gula merah yang sudah diiris tipis dengan beras pulu mandoti hingga tercampur rata.

Pengambilan padi pulu mandoti tidak harus mengambil semua padinya hanya yang dibutuhkan saja dengan alat tradisional desa salukanan disebut rangkapan. Penggunaan alat ini harus dilakukan dengan hati-hati. Alat ini berbeda dengan sabit. Setelah pengambilan padi pulu mandoti harus diikat dengan tali yang terbuat dari serat bambu muda.

Penyangraian padi pulu mandoti dilakukan beberapa jam hingga kulit yang hijau berubah menjadi agak kecokelatan. Kemudian ditumbuk menggunakan lesung panjang yang terbuat dari kayu beserta alu dari bahan kayu  Selanjutnya dialasi menggunakan ta’pian atau alat penapis. Berikutnya ditumbuk lagi menggunakan lesung yang kecil dengan alu yang lebih ringan hingga tidak ada lagi kulit yang menempel di beras pulu mandoti. Kelapa setengah muda diparut dan mengiris tipis gula merah yang terbuat dari air nira pohon aren. Beras yang sudah bersih atau bebas kulit padi dicampur hingga semua merata dan mengeluarkan aroma khas beras pulu mandoti. Semua rasa tercampur menjadi satu dalam pangbate.

Sebelumnya tahun 2011 masyarakat desa Salukanan sering menempatkan pangbate di tapian atau bakul dan dijejer di saladan atau tempat duduk yang terbuat dari bambu. Sebelum memakan pangba’te doa dipimpin oleh kepala dusun. Pangbate yang sudah ada di bakul kemudian disebar di kolom rumah panggung dan siap untuk dimakan bersama-sama. Semua orang sangat menikmati pangbate sampai larut malam.

Tahun 2006 kita masih bisa menemukan acara pangbate di bawah kolom rumah warga dimana tidak ada satupun yang tidak hadir dalam proses pembuatannya, mulai dari anak muda hingga orang tua ikut meramaikan. Masyarakat dusun gandeng larut dalam kebersamaan yang sangat erat. Membuat rasa dari pangbate sendiri lebih nikmat dan lezat. Masyarakat berbaur, bercengkrama hingga tidak ada yang bisa menghalangi atau pun mengganggu kegembiraan mereka.

“Saya sangat rindu dengan kekompakan masyarakat Gandeng ,seperti saat acara pangba’te semua bekerja sama hingga selesai” tegas ibu Halifah (43 tahun) warga dusun Gandeng.

Peninggalan leluhur atau pun nenek moyang kita harus dilestarikan dengan mengingat kembali masa-masa dulu serta mempublikasikannya kepada dunia khususnya masyarakat Indonesia agar mereka tahu bahwa masyarakat Indonesia tidak melupakan sejarah bangsanya sendiri. Pangba’te hanya sebagian dari beberapa makanan tradisional yang harus diwariskan kepada anak cucu bangsa Indonesia sehingga semua masyarakat merasakan betapa nikmatnya masakan Indonesia dibandingakan makanan siap saji yang berasal dari luar negeri. Dan tidak ada kata punah dalam kuliner nusantara Indonesia. Makanan siap saji sama sekali tidak memberikan manfaat yang berarti, jauh dibanding makanan tradisional yang lebih enak dan sehat. Walaupun proses pembuatannya jauh lebih lama tapi alangkah lebih baik dibanding makanan siap saji yang lebih berbahaya bagi tubuh manusia.

 

Penulis adalah Pelajar SMA Negeri 1 Baraka, bisa dihubungi melalui mifthahulkhaerahamir@yahoo.com

Camme Burak dan Camme Tu’tuk

Nani Dariani Jamaluddin

Setiap daerah pastinya mempunyai keunikan dan ciri khas masing-masing. Begitu juga dengan Kabupaten Enrekang yang biasa disebut Bumi Manssenrempulu. Bukan hanya kekayaan alam dan tradisi yang beragam nan unik, Kabupaten Enrekang juga kaya akan kuliner khas yang mampu menggoyang lidah. Salah satunya ialah Camme Burak dan Camme Tu’tuk. Kuliner tradisonal Camme Burak dan Camme Tu’tuk, sangat terkenal di kampung saya, Kalosi, kecamatan Alla, masakan ini biasanya dihidangkan saat ada hajatan, ataupun santapan sehari-hari.

  1. Camme Burak
Camme Burak

Masyarakat Massenrempulu menyebut camme sebagai sayur, burak yaitu pelepah pisang muda, alasan mengapa kita harus menggunakan pelepah muda yaitu agar nantinya rasa camme burak tidak terasa pahit saat dihidangkan. Camme burak dimasak dengan bahan dasar pelepah pisang yang belum berbunga. Camme burak dan camme tu’tuk tentu ditambahkan dengan rempah-rempah lain, sehingga penganan memiliki cita rasa yang khas.

Pembuatan camme burak sangatlah sederhana, dengan mengupas batang pisang hingga menyisahkan bagian dalamnya yang disebut sebagai pelepah. Kemudian diiris tipis-tipis dan seterusnya. Irisan pelepah tadi kemudian dicampur dengan bumbu kemudian dimasak hingga matang.  Camme burak  tidak hanya dikenal di Massenrempulu, di daerah lain pun kita dapat menjumpai penganan serupa. Yaitu sayur Ares khas Suku Sasak, Lombok, Nusa Tenggara Barat (NTB). Camme burak ini dikenal dengan kuliner tradisonal Indonesia. Maka, banyak orang yang memilih camme burak sebagai lauk sehari-hari.

Dalam memasak camme burak, bisa juga ditambahkan dengan ayam rebus yang diiris kecil-kecil. Bukan hanya ayam, Tapi juga kambing, sapi, dan siput sawah. Selain itu camme burak ini biasanya didampingi dengan menu tradisional yaitu Sokko Pulu Mandoti dan Dangke atau susu keju. Warga setempat memilih selera masing-masing.

  1. Camme Tu’tuk
Camme Tu’tuk

Camme tu’tuk dengan bahan dasar daun singkong yang ditumbuk. Biasanya masyarakat kami menambahkan labu siam agar rasanya lebih menyatuh. Came tu’tuk ini lebih cocok apabila dimakan dengan nasi singkong atau di daerah Jawa dikenal dengan Tiwul . Cara pembuatannya yaitu, daun singkong yang mudah dicuci bersih , kemudiaan ditumbuk menggunakan lesung dengan alunya sampai hancur. Setelah daun singkong itu hancur selanjutnya dimasak  dengan api sedang, setelah mendidih tambahkan bumbu. Camme tu’tuk juga biasanya dicampurkan dengan santan agar cita rasanya lebih enak jika didampingi nasi singkong. Masyarakat Massenrempulu lebih menyukai camme tu’tuk yang dihidangkan dengan nasi singkong bersama tumis ikan asin.  Disamping mempunyai cita rasa yang nikmat sayur dengan bahan dasar daun singkong juga sangat bermanfaat bagi kesehatan. Karena daun singkong dipercaya mampu melancarkan pencernaan dan mampu berperan dalam proses penutupan luka, oleh karenanya banyak masyarakat mengonsumsi daun singkong setelah proses persalinan. Tapi bagi anda yang mengidap penyakit rematik, di sarankan untuk mengurangi konsumsi camme tu’tuk.

 

  1. Dangke

Dangke terbuat dari susu sapi atau kerbau yang di fermentasi selama beberapa hari sehingga menghasilkan keju. Dangke biasanya diolah dengan berbagai macam cara seperti digoreng, disangrai, dan dipepes. Dangke  juga dapat diolah menjadi beberapa macam cemilan seperti stick dangke, kerupuk dangke dan lain-lain. Disamping itu bahan utama dangke yaitu susu kerbau atau sapi kaya akan protein dan kalsium sehingga dapat membantu kecerdasan otak. Dangke ini merupakan makanan yang sehat sebab dalam pengolahannya tidak menggunakan bahan pengawet kimia. Olahan dangke biasanya ditemukan di kios-kios pinggir jalan poros Enrekang-Tator. Tetapi sebagai makanan pendamping Camme Burak dan Camme tu’tuk, masyarakat sering mengolahnya dengan cara digoreng.

Untuk membantu perekonomian, masyarakat setempat di lingkungan kami juga membuat Camme burak dan Camme tu’tuk untuk di pasarkan. Alasannya sangat mendasar, karena di zaman sekarang, sudah banyak ibu rumah tangga yang memilih membeli makanan siap saji dibandingkan dengan harus repot untuk memasak. Selain dengan cara pembuatannya yang cukup mudah dengan bahan-bahan yang sederhana, Camme Burak dan Camme Tu’tuk tentu banyak diminati masyarakat lain yang belum sempat membuat masakan di rumah karena sibuk bekerja dan lain-lain.

Dengan ini Camme burak dan Camme tu’tuk sangat menguntungkan kedua belah pihak baik itu penjual maupun pembeli. Selain itu, jika ada yang menyukai tentu ada juga yang tidak suka. Sebab tidak semua orang memiliki cita rasa yang sama dan selera setiap orang memang berbeda-beda. Ada beberapa orang saat ditanya apa yang membuat anda suka dengan sayur dari pelepah pisang dan sayur daun singkong,

”Saya suka sayur pelepah pisang karena rasanya enak dan lumayan murah” ujar Linda. Tetapi berbeda lagi dengan ini, karena kesibukannya ia tidak sempat membuatkan keluarganya sarapan sehingga memilih untuk membeli masakan di pasar saja,

“Sering ka beli camme burak sama came tu’tuk ka na suka anak-anakku, baru tidak ada juga kesempatan ku mau bikinkan ki sarapan, karena pagi-pagi pergi ma pasar,” ujar bu Rita seorang pedagang agro.

Banyak orang yang bahkan tidak kenal dan belum mencoba kuliner dari daerahnya. Maka dari itu kenalilah daerah setempatmu dengan berbagai macam seperti tradisi, adat, budaya dan kuliner tradisional, semuanya bisa berubah karena seiring bergantinya zaman. Dengan itu  Marilah kita  mengenal kuliner tradisional di bumi Massenrempulu, seperti camme burak, camme tu’tuk, dangke, sokko pulu, dan masih banyak lagi.

 

Penulis adalah Pelajar SMA Negeri 1 Anggeraja, tinggal Kalosi selatan (Kalimbua)

Bisnis Dodol Salak Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat Massenrempulu

Nur Zakiyah

Salah satu hasil pertanian di Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan adalah buah salak. Jika musimnya tiba jumlah salak akan melimpah, sehingga salak yang dijual di pasar atau tempat-tempat lainnya biasanya banyak yang tidak terbeli sehingga salak tersebut membusuk. Bagi pemilik kebun salak, tak jarang buah hasil perkebunannya dibagi-bagikan begitu saja. Artinya, nilai ekonominya tidak mengairahkan. Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai jual salak yang sering anjlok ketika musim panen raya datang, para petani seharusnya memanfaatkan hasil bumi yang semakin melimpah, dengan mengolah salak menjadi makanan yang dapat bertahan lama.

Melimpahnya salak memberikan peluang yang besar terhadap para petani untuk meningkatkan taraf kesejahteraan mereka karena daging salak dapat dijadikan sebagai bahan baku utama untuk pembuatan dodol. Begitu pula dengan para pebisnis dan pembuat dodol salak yang akan terus bertambah dan berkembang yang tentunya hal itu bisa menjadi lahan kerja atau bisa membuka lapangan kerja baru bagi masyarakat Kabupaten Enrekang.

Memang masyarakat Kabupaten Enrekang ada yang sudah membuat dodol salak. Akan tetapi, dodol salak tersebut belum terlalu dikenal, belum dibuat secara profesional serta belum dijadikan lahan bisnis bagi para pengusaha. Di sinilah peran serta pemerintah Kabupaten Enrekang yang bisa menjadi fasilitator bagi masyarakat Kabupaten Enrekang untuk meningkatkan gairah bisnis dodol salak bagi masyarakat Massenrempulu. Pemerintah bisa membuka pelatihan-pelatihan bagi masyarakat dan bisa membantu menyediakan tempat berdagang dodol salak di pinggir-pinggir jalan lintas provinsi, sebagai oleh-oleh khas Kabupaten Enrekang.

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di beberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan. Tetapi dalam hal ini, penulis akan memaparkan tentang proses pembuatan dodol yang diolah dari buah-buahan yaitu dodol salak yang masih jarang dibuat oleh masyarakat Massenrenpulu.

Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan dan pemanenan buah yang belum matang, menghasilkan buah yang tidak memenuhi kriteria sebagai buah yang tidak bermutu. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan. Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai standar yang telah ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol salak adalah daging salak, gula merah, gula pasir, tepung beras ketan, air, dan kelapa.

Bahan baku pembuatan dodol salak adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya. Agar buah yang matang, selain rasanya enak aromanya pun kuat sehingga dihasilkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas dari luka dan tidak busuk. Sebelum digunakan, buah harus dicuci agar kotoran yang melekat hilang.

Adapun hal-hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam pembuatan dodol salak, yaitu:

a. Tingkat ketuaan buah
Cara menentukan tingkat ketuaan buah dengan menghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula melihat dari sifat-sifat fisik buah tersebut. Bentuk buah yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau kulit buah berubah menjadi kerah-merahan.

b. Pemilihan buah
Buah yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih yang bagus, tidak busuk, dan tidak terlalu matang.
Selain syarat buah di atas, adapun hal-hal yang harus diperhatikan pada bahan lainnya, yaitu:

a) Tepung
Tepung yang akan digunakan harus bersih. Tepung yang akan dibeli seharusnya diteliti dengan baik agar dodol memiliki aroma yang sedap.

b) Gula
Gula berfungsi sebagai pemanis, penambah aroma, dan pengawet. Jadi gula yang akan digunakan harus bersih dan terhindar dari campuran semut atau sejenisnya.

c) Santan
Dalam pembuatan dodol, santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Sehingga kelapa yang dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.

d) Air
Air yang digunakan harus jernih, dan tidak berbau.

Adapun cara pembuatan dodol salak sebagai berikut:
Sediakan alat berupa:
1. Ember.
2. Baskom.
3. Blender.
4. Wajan.
5. Pengaduk kayu.
6. Kompor.
7. Parut.
8. Saringan.

Bahan-bahan:
1. Salak 15 kg.
2. Gula merah 5 kg dan gula pasir 2 kg.
3. Tepung beras ketan 2 kg.
4. Kelapa 5 butir.
5. Air secukupnya.
6. Plastik untuk kemasan.
7. Dodol salak setiap satu kali proses ( 25 pak , 10 Bungkus )

Cara pembuatan:
1. Parut kelapa, ambil santan kental sebanyak 2 liter dan santan encer 0,5 liter.
2. Masukkan gula merah ke dalam santal kental dan panaskan selama kurang lebih 1 jam sampai menjadi jladren kemudian masukkan gula pasir kemudian aduk sampai larut dan rata.
3. Campurkan santan encer dengan tepung beras ketan hingga rata.
4. Masukkan campuran tersebut ke dalam adonan jladren.
5. Daging buah salak yang sudah bersih, digiling menggunakan blender.
6. Campurkan hasil blenderan daging salak dengan adonan gula dan tepung.
7. Masak selama kurang lebih 4 jam sambil diaduk.
8. Angkat dan dinginkan.
9. Cetak dan bungkus dengan plastik.

Buah salak memang sangat cocok untuk dijadikan bahan utama dalam pembuatan dodol, karena selain memiliki rasa yang enak juga mengandung manfaat dan gizi yang melimpah untuk kesehatan tubuh. Diantaranya, salak dapat memelihara kesehatan mata, sebagai obat diare, cemilan sehat, dan membantu program diet.
Usaha tersebut, tentu akan memberikan keuntungan yang besar bagi para petani salak karena mampu memperpanjang kadaluarsa buah salak jika dikemas dengan baik. Inovasi tersebut sangat bagus untuk dijadikan lahan bisnis di daerah Massenrenpulu, karena saat ini belum banyak yang melakukan usaha dodol salak. Apalagi Bumi Massenrempulu memang sudah dikenal dengan daerah salak. Tidak mengherankan jika orang Enrekang berada di luar daerah maka orang dari daerah lain akan berkata mana salaknya. Salak memang sudah menjadi jargon Bumi Massenrempulu.

Usaha bisnis kuliner dodol salak dapat dijadikan sebagai oleh-oleh khas daerah penghasil salak. Selain itu, pengembangan usaha ini bisa membuka lapangan kerja baru bagi rakyat massenrempulu yang daerahnya terkenal dengan daerah penghasil buah salak di Sulawesi Selatan bahkan di Indonesia dan akan meningkatkan penghasilan daerah Massenrenpulu untuk menjadi lebih baik ke depannya, sesuai dengan misi pemerintah Kabupaten Enrekang untuk menjadikan Kabupaten Enrekang maju, daerahnya aman dan masyarakatnya sejahtera.

 

Penulis adalah pelajar MAN Baraka