Kulit Sapi Kadonten Spesial Duri

Ahyar

Kulit sapi dan nangka muda. Bahan utama pembuatan sambalak kadonten. (Gura, 3 Agustus 2016)

Saat mendengar kata kulit sapi, mungkin yang terlintas dibenak sebagian orang adalah limbah dari hewan sapi yang tidak dapat diolah. Namun tidak demikian bagi masyarakat  Duri Enrekang khususnya bagi masyarakat Gura, desa Buntu Mondong dan sekitarnya. Di tangan ibu-ibu desa Buntu Mondong limbah dari hewan sapi ini dapat disulap menjadi sebuah kuliner yang bisa menggoyang lidah kita dengan sebuah masakan bernama “Sambalak Kadonten”. Masakan yang satu ini menggunakan kulit sapi dan nangka muda sebagai bahan dasarnya. Butuh kesabaran dalam pembuatan kuliner ini, namun semua itu akan terbayar lunas dengan sensasi rasa di lidah yang kita rasakan saat mencicipinya, dijamin lidah akan bergoyang ke sana kemari menikmati sensasi rasa dari masakan ini.

Menurut masyarakat desa Buntu Mondong, sambalak kadonten lahir pada saat masyarakat berusaha mencari inovasi dalam mengolah kulit sapi yang banyak dijumpai saat selesai Hari Raya Idul Kurban. Fenomena ini memang masih kita jumpai hingga sekarang. Dengan kreatifitas dan keuletan masyarakat tempo dulu dapat menciptakan sebuah masakan yang berasal dari bahan yang sederhana namun bercita rasa tinggi yang dapat dirasakan oleh anak cucunya hingga saat ini.

Di desa Buntu Mondong sendiri makanan yang satu ini sering dibuat saat ada acara-acara yang dilakukan oleh warga misalnya pada acara pernikahan, akikah maupun acara-acara lainnya. Masakan ini biasanya disajikan untuk masyarakat yang bekerja untuk acara yang dilangsungkan pada waktu makan siang maupun makan malam yang disajikan bersama nasi putih. Namun tidak sedikit juga para ibu rumah tangga yang biasa menyajikan masakan ini untuk keluarganya, masakan ini dapat dibuat kapan saja jika ada kesempatan karena bahan dasarnya sangat mudah didapat yaitu kulit sapi, kulit sapi ini sendiri dalam keadaan kering dapat disimpan selama satu sampai dua tahun. Penyimpanan sebaiknya dilakukan di tempat yang kering. Adapun untuk nangka muda, nangka muda bukanlah sesuatu yang sulit dijumpai bagi masyarakat pedesaan karena sebagian masyarakat memanfaatkan tanaman nangka sebagai pelindung bagi tanaman perkebunan.

Dalam proses pembuatan sambalak kadonten ini dimulai dengan membakar kulit sapi yang telah dikeringkan hingga hangus, namun jangan khawatir karena kulit hangus yang dihasilkan pada proses pembakaran ini tidak akan merusak kulit sapi. Pembakaran ini bertujuan untuk menghilangkan bulu-bulu dari ternak sapi yang masih menempel pada kulit. Setelah kulit sapi dibakar sampai hangus langkah selanjutnya yaitu dengan mengerok kulit dengan menggunakan pisau maka setelah proses pengerokan ini akan diperoleh kulit sapi yang berwarna cokelat muda.

Tahap selanjutnya yaitu dengan merebus kulit sapi yang telah melalui proses pembakaran dan pengerokan tadi. Masyarakat di Gura desa Buntu Mondong mempunyai kebiasaan merebus kulit sapi tadi selama satu hari sebelum diolah menjadi sambalak kadonten karena butuh perebusan semalaman dengan tungku tradisional yang menggunakan bahan bakar kayu untuk mendapatkan kulit sapi yang benar- benar empuk.

Demikian juga untuk nangka muda, nangka muda dikupas menggunakan golok seperti halnya mengupas buah sukun. Nangka yang masih muda menghasilkan lebih banyak getah dari nangka yang sudah matang. Setelah dikupas nangka dibiarkan beberapa saat untuk benar-benar menghilangkan getahnya. Setelah itu dipotong menjadi beberapa bagian dengan ukuran  besar dan kemudian direbus hingga empuk, perebusan ini dapat memakan waktu semalaman sama halnya dengan perebusan kulit sapi . Perebusan ini bertujuan membuat daging dan biji buah nangka menjadi empuk. Setelah itu nangka dipotong kecil-kecil menyerupai bentuk dadu.

Setelah proses perebusan, kulit sapi dan nangka muda dicuci kemudian diiris kecil-kecil menyerupai bentuk dadu dan kemudian kulit sapi dan nangka muda siap diolah menjadi sambalak kadonten yang legendaris bagi masyarakat Duri.

Dalam proses pembuatan sambalak kadonten membutuhkan alat dan bahan sebagai berikut :

  1. Alat :
  2. Pisau
  3. Wajan
  4. Talanan
  5. Tungku
  6. Mangko saji
  7. Bahan :
  8. Kulit sapi
  9. Nangka muda
  10. Buncis (jika perlu)
  11. Santan kelapa
  12. Bawang goreng
  13. minyak goreng secukupnya
  14. Serai
  15. Lengkuas
  16. Lada
  17. Garam dan penyedap rasa
  18. Daun salam
  19. Kelapa sangrai yang telah ditumbuk
  20. Bumbu (dihaluskan) :
  21. Bawang putih
  22. Bawang merah
  23. Lombok besar
  24. Kemiri
  25. Jahe

Cara memasaknya dimulai dengan menghaluskan bawang merah, bawang putih, lombok besar, kemiri dan jahe kemudian panaskan minyak dalam wajan hingga panas lalu masukkan bumbu yang sudah di haluskan,serai yang dimemarkan dan lengkuas yang diiris-iris dan ditumis sampai harum kemudian disisihkan.

Masukkan santan ke dalam wajan besar kemudian masak di atas api sedang dan masukkan bumbu yang telah ditumis sampai mendidih. Setelah mendidih masukkan nangka muda dan kulit sapi yang telah direbus dan dipotong-potong kecil , buncis, garam, lada, daun salam dan penyedap rasa. Masak sampai mendidih lalu masukkan kelapa sangrai yang telah ditumbuk dan masak kembali hingga airnya tinggal sedikit lalu angkat.

Sambalak Kadonten. Telah siap disajikan. (Gura, 4 Agustus 2016)

Setelah itu sambalak kadonten siap disajikan dalam keadaan hangat dengan taburan bawang goreng dan sambalak kadonten pun siap menjadi teman makan anda. Layaknya daging sapi kulit sapi juga memiliki kandungan gizi seperti protein dalam bentuk kolagen, purin, kolestrol yang diperlukan oleh tubuh manusia.

Pada masa sekarang ini sambalak kadonten hanya dapat ditemui di daerah-daerah tertentu, salah satunya di Desa Buntu Mondong, kecamatan Buntu Batu, kabupaten Enrekang. Oleh karena itu, sebaiknya generasi muda bisa melestarikan makanan-makanan daerah seperti sambalak kadonten agar tidak hilang tergerus oleh masakan-masakan moderen.

 

Penulis adalah Pelajar SMA Negeri 1 Baraka, bisa dihubungi melalui surel muh.achyarardat@yahoo.com

Baje Rappo

oleh Suhera Bunik

Tanah Massenrenmpulu juga mempunyai makanan tradisional yang telah dikenal di sulsel baje rappo atau baje canggoreng. Baje ini adalah kue yang bahan dasarnya kacang tanah dan gula merah dan proses pembuatanya pun cukup mudah. Baje rappo ini salah satu cemilan Enrekang yang biasanya dijadikan oleh-oleh untuk teman ataupun dosen bagi para mahasiswa. Dan biasanya cemilan ini sering dipilih dalam acara khusus seperti pada saat panen bawang karena selain pembuatanya yang cukup mudah juga sangat praktis dibawa kemana-mana, jangan lupa rasanya yang istimewa dan mempunyai ciri khas yang unik sehingga cemilan ini digemari bayak orang.

Kue asal Enrekang ini memang berbeda dengan cemilan di kota-kota, berbeda mulai dari pegemasan, rasa hingga kebersihan. Kue khas Enrekang ini dibungkus dengan kulit jagung, sedangkan kue kota pada umunya menggunakan wadah bahan plastik, bahkan diduga memakai pewarna ataupun pengawet yang bertujuan untuk menarik minat pembeli.

Baje rappo ini adalah salah satu makanan khas Enrekang yang memiliki keunikan tersendiri dibanding dengan makanan lainya, karena baje rappo dibungkus dengan menggunakan kulit jagung kering. Cara pembuatan baje rappo ini pun cukup mudah dibanding dengan baje pulut. Baje rappo tidak perlu menggunakan kelapa parut, sedangkan kelapa parut pada baje pulut merupakan bahan dasar dalam pembuatannya untuk menciptakan rasa gurih. Bahan dasar pembuatan baje rappo adalah rappo canggoreng atau kacang tanah gula merah dan air secukupnya.

Cara pembuatanya pun cukup mudah yaitu pertama kacang tanah digoreng tanpa minyak hingga matang, selanjutnya gula merah dimasak dengan air secukupnya dengan menggunakan wajan (pamuttu dalam bahasa Duri), saat gula masak api dikecilkan. Kemudian kacang yang sudah bersih dimasukan, dengan api kecil sambil terus diaduk-aduk hingga merata dan warnanya kekuningan. Lalu siapkan wadah yang datar dan lebar,  dialasi dengan plastik yang sudah dioleskan minyak. Adonan legit yang sedikit lengket dan beraroma manis ini kemudian dibungkus menggunakan kulit jagung kering.

Saat proses pembungkusan selesai proses selanjutnya adalah pendiginan. Setelah adonan dingin waktunya pegemasan. Baje rappo biasanya dimasukkan dalam kemasan plastik yang berisi 8 bungkus, jika pengolahan  ingin memasarkanya. Tapi ada juga yang memproduksi hanya untuk dijadikan cemilan di rumah atau lainnya.  Untuk  pembuatan baje rappo canggoreng ini bisa juga digunakan kacang tanah kupas kulit yang lebih praktis penggunaanya. Namun, karena harga kacang tanah kupas kulit agak lebih mahal, maka biasanya pengolah lebih memilih menggunakan kacang yang belum dikupas kulit arinya. Dengan kulit ari kacang tanah akan menjadi lebih mudah dikelupas.

Harga satu ikat baje rappo biasanya berkisar Rp. 5.000 sampai Rp. 20.000. Kita dapat memperoleh baje roppo di bagian Kotu Enrekang pinggiran jalan raya. Peminat baje rappo tersebut biasanya pemudik yang dijadikan oleh-oleh untuk para keluarga, teman dan mahasiswa yang menjadikan oleh-oleh untuk dosen kampus. Dalam pegelolahan baje rappo ini biasanya para pegelolah mendapat keuntugan dua ribu rupiah untuk satu bungkus,  keuntungan tersebut dikembalikan menjadi modal yang digunakan sekali produksi.

Satu kali pembuatan biasanya memperoleh keuntugan sejuta dalam sekali pembuatan 20 liter kacang tanah dan menghasilkan dua ratus bungkus. Biasanya baje rappo ini dititipkan kepada warung lain yang menjual lebih mahal yaitu pembuat menjual dengan harga Rp. 8.000, maka warung tempat penitipan menjual dengan harga Rp. 10.000. Sehingga memiliki keuntungan yang sama yaitu Rp. 2.000 per kemasan. Namun harga tersebut pun belum menentu jika semakin banyak peminat baje rappo biasanya pembuat menjual seharga Rp. 15.000 atau bahkan sampai Rp. 20.000, berdasarkan situasi dan kondisi, apabila jarang pembeli yang lewat atau singgah maka pemproduksi pun biasa menjual dengan harga yang cukup murah. Kebanyakan pembeli baje rappo adalah pegendara yang  berwisata.

Adonan baje rappo canggoreng ini hanya bertahan hingga tiga minggu saja karena pengolah tidak menggunakan bahan pegawet, bukan hanya baje rappo, kue merah, buronggo, doko-doko, dangke dan lainnya yang merupakan makanan khas Enrekang tidak pernah menggunakan bahan tersebut dalam proses pembuatanya, sehingga makan khas Enrekang merupakan makanan yang cukup steril, dan banyak digemari oleh masyarakat luar. Seperti di kota Makassar makanan khas ini cukup terkenal bahkan banyak wisata  di kota besar yang sengaja berkunjung hanya untuk minikmati kuliner-kuliner khas Enrekang. Selain rasanya yang memang berbeda dengan kuliner lainya juga pegemasan yang berbeda mulai dari daun pisang, kulit jagung hingga daun kelapa muda. Sehingga apabila ingin berkunjung di Kabupaten Enrekang sangat tidak lengkap tanpa menikmati cemilan/kue ataupun makanan kuliner khas Enrekang. Dan jangan lupa  menjadikan baje rappo atau baje canggoreng dijadikan oleh-oleh.

 

Penulis adalah Pelajar SMAN 1 Anggeraja

Ba’tan Tanaman Bernutrisi yang Terabaikan

oleh Dwila Nur Haq

Jawawut yang dalam bahasa Duri/Enrekang di sebut Ba’tan merupakan salah satu tanaman pangan. Tinggi tanaman ini berkisar antara 90-150 cm bahkan ada yang lebih dari itu. Tanaman ini kurang tahan terhadap genangan air ketika masa pertumbuhan layaknya padi, namun rentan juga dengan musim kemarau yang berkepanjangan. Bulirnya kecil hanya memiliki diameter sekitar 3 mm saja.

Warna bulirnya beraneka ragam mulai dari warna hijau, kuning, ungu, hitam hingga jingga kecokelatan. Ba’tan siap panen setelah berumur  hari. Jawawut bisa tumbuh di berbagai jenis tanah, dari tanah liat hingga tanah yang mengandung banyak pasir. Tanaman ini dapat tumbuh hingga ketinggian 1.800 mdpl, sangat cocok untuk daerah di Enrekang. Sayangnya untuk saat ini sudah sangat sulit untuk dijumpai.

Tanaman ba’tan yang berusia 60 hari

Di Kabupaten Enrekang wilayah Duri terdapat jawawut di desa Tangru, Kecamatan Malua, Kabupaten Enrekang. Hanya sebagian kecil warga di desa ini yang menanam tanaman ini. Salah satunya petani ba’tan Bapak Abd.Kadir (45) yang mempunyai ladang ba’tan di Desa Tangru. Ladangnya tidak terlalu luas, hanya sekitar  meter saja. Kata Pak Kadir “Pada zaman dahulu, orang-orang di sini hanya memakan ba’tan sebagai asupan pengganti karbohidrat. Karena pada zaman dahulu padi sangat sulit untuk ditemukan di daerah kami. Namun tanaman bernutrisi ini telah diabaikan oleh masyarakat di daerah kami”.

Cara penanaman ba’tan sangat sederhana cukup dengan ditabur di ladang. Namun pada kenyataannya tanaman yang mudah ditanam ini sudah sangat jarang dijumpai di Enrekang. “Ba’tan di sini tidak disiram, murni bantuan dari air hujan” lanjut Pak Kadir dengan penuh semangatnya. Pada saat bulirnya telah terisi, ba’tan harus dijaga layaknya ketika menjaga padi dari burung pipit. Ba’tan dipanen dengan cara memetik ujung tangkai bulirnya saja. Selanjutnya akan dijemur dengan sinar matahari guna mempermudah pelepasan kulit pada bulirnya. Cara memisahkannya cukup dengan ditumbuk menggunakan issong yaitu alat penumbuk tradisional dari kayu, ataupun cukup dengan meremas-remas bulirnya saja.

Masyarakat di Desa Tangru biasanya mengolah ba’tan menjadi nasi, dadoro atau dodol, baje, lappa-lappa, sokko bahkan dibuat menjadi tepung. Pengelolahan ba’tan yang paling sering dilakukan adalah mengolahnya menjadi sokko dengan pemanfaatannya sama dengan mengolah beras ketan yang kemudian dicampur dengan kelapa dan gula merah. Selain sebagai bahan makanan, ba’tan kerap dipergunakan sebagai pakan ternak terutama daunnya dan sebagai pakan burung.

Observasi Ba’tan yang berusia 60 hari

Harga ba’tan per liternya seharga Rp.27.000 sangat jauh dari harga beras yang hanya berharga Rp.7.000 per liternya saja. Mungkin perbedaan harga yang cukup jauh ini membuat warga jarang mengonsumsi ba’tan. Dari segi nutrisi, ba’tan jauh lebih baik dibandingkan dengan beras. Hal ini ditunjukkan dengan kandungan karbohidratnya sebanyak 75% yang mendekati kandungan karbohidrat beras yaitu sebesar 79%. Keunggulan lainnya adalah proteinnya sebanyak 11% yang lebih tinggi dari beras yang hanya 7% saja. Selain itu ba’tan mengandung lemak sebanyak 3,5 gr serta  vitamin A, B1 dan C yang baik bagi tubuh.

Banyak masyarakat yang menganggap tanaman ini sudah kuno karena sangat jarang kita jumpai. Bahkan sebagian masyarakat menganggap tanaman ini sudah kuno. Ketidakpedulian masyarakat terhadap tanaman ini membuat keberadaannya sangat sulit untuk dijumpai. Bahkan warga Enrekang ada yang tidak mengetahui jenis tanaman ini. Cara merawatnya juga tidak terlalu sulit, dan pertumbuhannya yang sangat singkat. Selain menyehatkan, ba’tan juga dapat membantu perekonomian masyarakat Enrekang karena harganya yang cukup menjanjikan.

Banyaknya hama seperti walang sangit dan burung pipit kerap membuat petani risau. Petani biasanya mengusir burung pipit dengan membentangkan tali di keseluruh ujung ladang dan pada ujung tali dilengkapi dengan alat-alat yang dapat menghasilkan suara yang bising seperti kaleng bekas. Ketika burung pipit hinggap di tanaman ba’tan petani segera menarik tali yang tersambung satu dengan yang lainnya sehingga ketika tali ditarik akan menghasilkan bunyi diseluruh ladang dan burung pipit pun pergi.

Kumbang. Salah satu hama yang kerap mengannggu tanaman ba’tan

Sayangnya kini budidaya ba’tan semakin sedikit. Bahkan menjadi tanaman yang sangat sulit ditemukan. Padahal dengan kekayaan nutrisi yang dimilikinya, ba’tan bisa menopang ketahanan pangan di Enrekang. Sayangnya karena kurangnya perhatian pemerintah untuk tanaman ini sehingga banyak masyarakat yang tidak mengetahui kandungan yang terdapat pada tanaman ini. Sebaiknya pemerintah memberi penyuluhan kepada petani bagaimana merawat tanaman ini dengan baik sehingga menghasilkan kualitas ba’tan yang baik pula. Sebagai generasi penerus, sebaiknya kita mempertimbangkan sesuatu hal demi kebaikan. Ba’tan merupakan tanaman yang sangat baik bagi kesehatan, lalu kenapa kita menyia-nyiakan tanaman bernutrisi ini? Masyarakat dapat mengolah Ba’tan ke dalam produk yang lebih kreatif agar dapat digemari oleh kalangan konsumen. Kita berharap Ba’tan akan lebih dikenal luas lagi oleh masyarakat bukan hanya berita tentang Enrekang  terkenal dengan pulu mandoti, dangke, dll. Tetapi terkenal dengan ba’tan dengan kualitas terbaiknya pula.

Oleh karena itu pemerintah harus lebih memerhatikan lagi tanaman pangan ini agar dapat menjadi dasar untuk membantu terlaksananya diversifikasi pangan yang selanjutnya dapat mendorong terwujudnya peningkatan ketahanan pangan masyarakat Enrekang.

Penulis adalah Pelajar SMAN 5 Enrekang

Reaksi Kimia Rumit Dalam Pembuatan Dangke

Oleh Zainab

Siapa yang tidak kenal dengan makanan yang satu ini. Makanan khas daerah Enrekang yang disukai banyak orang mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Kabupaten Enrekang menjadi satu-satunya daerah penghasil makanan jenis ini. Makanan yang memiliki cita rasa yang  unik. Yah, itulah Dangke. makanan yang kaya akan gizi ini biasa dikenal oleh para wisatawan dengan sebutan Keju Putih Enrekang.

Dangke biasa dikonsumsi langsung oleh masyarakat Enrekang atau biasa juga diolah kembali menjadi berbagai varian makanan misalnya keripik dangke yang rasanya gurih dan lezat. Makanan ini adalah menu wajib para wisatawan dari luar daerah saat berkunjung di Enrekang, wilayah Massenrempulu. Pak Bondan Winarno Maknyus tenyata penggemar dangke juga. Menurut Pak Bondan selain dibakar dan diberi sambal terasi, cara maknyus juga dengan mencampurkan dangke dengan gulai. Wah, dimakan langsung saja dangke sudah sangat enak apalagi jika dikombinasikan dengan makanan yang lain.

Bahan pembuatan dangke adalah susu sapi atau susu kerbau. Tapi kebanyakan orang mencari dangke dari susu sapi karena mengandung sedikit lemak dibandingkan dangke dari susu kerbau atau tedong. Komposisi rata-rata susu yaitu 3,9% lemak; 3,4% protein; laktosa 4,8%; mineral 0,72% dan selebihnya adalah air. Dalam pembuatan dangke dibutuhkan juga getah . Mungkin banyak yang bertanya kenapa bisa ada getah  dalam keju Enrekang? Tau ngak sih, ternyata kandungan dari getah pepaya yang dapat memisahkan protein dan air dalam susu?

Terus muncul pertanyaan, kenapa bisa getah pepaya dapat membuat susu menggumpal?. Bagaimana itu bisa terjadi?. Proses ini berhubungkan dengan pelajaran kimia yaitu system koloid. Disebut melibatkan system koloid karena saat dipanaskan molekul dari susu dan getah pepaya bergerak bebas, kemudian beberapa saat molekul-molekul itu akan merapat satu sama lain  dan akan berubah menjadi padat saat didinginkan. Dangke termasuk koloid pada cair. Dimana fase pendisperdi berupa padat yaitu getah pepaya dan fase terdispersi adalah susu. Molekul-molekul dalam pepaya akan menarik molekul-molekul susu. Kandungan dari getah pepaya nyatanya mampu membuat susu menggumpal saat di rebus bersama. Wah, ternyata proses getah mengikat susu cukup rumit juga yah.

Dan inilah bukti kebesaran Allah yang Maha Pencipta. Melalui proses pembuatan dangke ini, terdapat tanda-tanda kebesaran dan kekuaasaan Allah azza Wa Jalla, dimana Allah menciptakan makhluk-makhluknya lengkap dengan bagian-bagiannya dan fungsinya masih-masing. Seperti getah pepaya yang secara fisik tidak dapat kita makan langsung dikarenakan rasanya yang pahit dan pekat tapi ternyata kandungan dari getah mampu memisahkan antara air dengan kandungan lain dalam susu. Partikel atau molekul-molekul dalam getah pepaya yang Allah ciptakan dengan ukuran yang sangat kecil dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang ternyata mampu menarik molekul-molekul dari susu dengan jumlah yang banyak sehingga dangke dapat mengeras.

Suatu proses yang sulit dijelaskan dengan konsep ilmu pengetahuan tapi sangat mudah jelaskan dalam konsep ketuhanan. Mengapa getah pepaya yang harus mengandung enzim yang dapat memisahkan antara air dengan protein susu?. mengapa ukuran enzim itu harus kecil dan kasat mata dengan jumlah yang sedikit?. Sekilas jawaban ini susah untuk di jelaskan satu per satu dalam konsep ilmu pengetahuan tapi sangat mudah dijelaskan dalam konsep ketuhanan yaitu, karena Allah lah yang maha pencipta. Dia yang menciptakan manusia, hewa, tumbuhan dan Alam semesta ini, jadi tentu saja sang maha pencipta yang lebih mengetahui alas an penciptaan makhluk dan fungsinya masing-masing. Tapi ingat yah, setelah kita menjelaskan tanda-tanda kebesaran Allah dalam pembuatan dangke, bukan berarti kita tidak  perlu lagi mencari informasi yang berkaitan dengan proses pembuatan dangke. Seharusnya anak pelajar seperti kita memiliki rasa ingin tahu yang tinggi dan selalu ingin belajar.

Adapun alat  yang dibutuhkan dalam pembuatan dangke yaitu kompor dan alat memasak seperti panci atau alat masak yang lain. Bahan yang diperlukan tentu saja adalah susu baik itu susu sapi maupun susu kerbau atau bisa juga menggunakan susu kambing. Cara membuat dangke yaitu pertama, rebus susu sampai susu mencapai suhu 70-80 derajat C. Sebelum mendidih masukkan beberapa tetes getah pepaya. Usahakan getah pepaya yang dimasukkan tidak terlalu banyak karena dapat mempengaruhi rasa dangke. getah pepaya yang terlalu banyak dapat meyebabkan rasa dangke menjadi pahit. Selanjutnya, aduk secara merata sampai susu menggumpal/padat dan terpisah dengan  kandungan air dari susu. Setelah susunya menggumpal/padat seperti tahu yang agak kenyal, pisahkan dengan airnya. Selanjutnya masukkan padatan susu dalm cetakan. Tunggu berapa saat sampai dangke mulai mengeras.

Dangke biasanya dicetak menggunakan batok kelapa yang ukurannya agak kecil dan sedikit lonjong. Saat dangke mulai mengeras dalam cetakan tersebut, selanjutnya dangke dikeluarkan dari cetakan. setelah dikeluarkan dari cetakan tentu saja bentuk dangke mengikuti bentuk batok kelapa tadi. Dan jika dilihat dengan teliti ternyata bentuk dangke mirip dengan permata putih yang lonjong yah. Jadi sudah tepat sekali jika banyak masyarakat mengatakan bahwa dangke itu permata putih dari Enrekang.

Kata “Dangke” ternyata berasal dari bahasa Belanda yaitu “dank” yang berarti terima kasih. Jika seorang wisatawan membeli dangke di daerah Enrekang, otomatis dia telah menerima ungkapan terima kasih masyarakat Enrekang karena telah berkunjung ke daerah mereka.

Selain memiliki rasa yang enak dan gurih, dangke ternyata adalah makanan dengan sejuta keunikan. Jadi tidak salah lagi jika banyak wisatawan atau bahkan warga lokal yang doyang makan keju putih ini. Dengan melihat sejuta kelebihan dari dangke, sudah sepantasnya pemerintah menjaga dan melestarikan makanan ini. Mendukung perkembangan dari usaha-usaha pembuatan dangke di wilayah kabupaten Enrekang agar dangke tetap menjadi salah satu incaran para wisatawan kuliner ketika berkunjung ke Enrekang.

 

Penulis adalah Pelajar SMAN 1 Anggeraja, dapat dihubungi melalui zainabganjang@gmail.com

Pangba’te Pulu Mandoti

oleh Miftha

Indonesia adalah negara yang mempunyai banyak ragam budaya dan kuliner dari pelosok negeri hingga kota-kota besar tidak kalah dengan kuliner luar negeri. Salah satu dari berbagai daerah di Indonesia adalah Massenrempulu. Sebuah sebutan untuk kabupaten Enrekang yang berada di Provinsi Sulawesi Selatan mempunyai banyak kuliner unik dan menarik baik dari segi nama maupun cara pembuatannya.

Jika berkunjung ke salah satu tempat tak lengkap rasanya bila tidak mencicipi makanan khas dari daerah yang kita kunjungi. Di massenrempulu khususnya wilayah desa Salukanan tepatnya di dusun Gandeng mempunyai makanan khas. Siapa saja yang pernah mencobanya tidak akan bergegas dari tempat duduknya hingga meng-upload di media sosial.

Makanan tradisional desa Salukanan yakni Pangbate atau penyangraian adalah makan yang terbuat dengan bahan utama padi pulu’ mandoti. Pangbate merupakan makanan yang hanya ditemukan di desa Salukanan, dusun Gandeng, Peawan, Bamboling dan sekitarnya pangba’te biasa disebut penghilang rasa rindu dengan sokko’ pulu mandoti karena pangba’te sendiri terbuat dari padi pulu mandoti yang baru berusia lebih lima bulan.

Pangbate Pulu Mandoti

Pada era modern, makanan ini hanya ditemui di beberapa rumah dan mengalami peyusutan yang luar biasa dari bahan baku mentahnya. Makanan ini bisa dikatakan langka. Belum bisa olah secara besar-besaran karena pasokan bahan utama yang kurang. Penyebabnya beberapa faktor alam misalnya lahan untuk menanam padi pulu mandoti sangat terbatas serta hama tanaman padi pulu mandoti yang banyak.

Pemerintah harus menyediakan pupuk untuk menanggulangi hama yang sangat memprihatinkan bagi petani desa Salukanan. Petani harus siap untuk menghadapi masalah yang terjadi misalnya kurang tersedianya air untuk irigasi. Serta generasi muda harus melestarikan dengan mempelajari proses pembuatannya dari orang yang sudah ahli.

Pangba’te terbuat dari padi pulu mandoti yang baru berusia lebih lima bulan. Seminggu sebelum panen padi pulu mandoti itu sendiri memang membutuhkan waktu lama untuk ingin mencicipi makanan yang satu ini tapi semua akan terbayar dengan rasa dari pangba’te yang sangat nikmat membuat semua yang mencicipinya akan terhipnotis.

Selain waktu menunggu padi pulu mandoti yang muda, kita juga harus bersabar menunggu pangba’te yang sudah siap  saji karena proses yang cukup rumit harus dilalui sebelum siap untuk dimakan. Diikuti penggunaan alat memasak tradisional yang harus sesuai dengan bahan utama yang digunakan dan tradisi adat yang masih kental.

Proses memasak terdiri dari tiga sesi antara lain pertama pengambilan padi menggunakan alat tradisional. Masyarakat di desa Salukanan biasa menyebutnya rangkapan, kemudian memisahkan bulir padi pulu mandoti dengan tangkainya. Kedua menyangrai padi pulu mandoti yang disebut mangba’te, setelah itu ditumbuk menggunakan lesung dan alu yang terbuat dari kayu hingga kulit padi tidak menempel lagi setelah ditapis. Ketiga mencampurkan kelapa parut, gula merah yang sudah diiris tipis dengan beras pulu mandoti hingga tercampur rata.

Pengambilan padi pulu mandoti tidak harus mengambil semua padinya hanya yang dibutuhkan saja dengan alat tradisional desa salukanan disebut rangkapan. Penggunaan alat ini harus dilakukan dengan hati-hati. Alat ini berbeda dengan sabit. Setelah pengambilan padi pulu mandoti harus diikat dengan tali yang terbuat dari serat bambu muda.

Penyangraian padi pulu mandoti dilakukan beberapa jam hingga kulit yang hijau berubah menjadi agak kecokelatan. Kemudian ditumbuk menggunakan lesung panjang yang terbuat dari kayu beserta alu dari bahan kayu  Selanjutnya dialasi menggunakan ta’pian atau alat penapis. Berikutnya ditumbuk lagi menggunakan lesung yang kecil dengan alu yang lebih ringan hingga tidak ada lagi kulit yang menempel di beras pulu mandoti. Kelapa setengah muda diparut dan mengiris tipis gula merah yang terbuat dari air nira pohon aren. Beras yang sudah bersih atau bebas kulit padi dicampur hingga semua merata dan mengeluarkan aroma khas beras pulu mandoti. Semua rasa tercampur menjadi satu dalam pangbate.

Sebelumnya tahun 2011 masyarakat desa Salukanan sering menempatkan pangbate di tapian atau bakul dan dijejer di saladan atau tempat duduk yang terbuat dari bambu. Sebelum memakan pangba’te doa dipimpin oleh kepala dusun. Pangbate yang sudah ada di bakul kemudian disebar di kolom rumah panggung dan siap untuk dimakan bersama-sama. Semua orang sangat menikmati pangbate sampai larut malam.

Tahun 2006 kita masih bisa menemukan acara pangbate di bawah kolom rumah warga dimana tidak ada satupun yang tidak hadir dalam proses pembuatannya, mulai dari anak muda hingga orang tua ikut meramaikan. Masyarakat dusun gandeng larut dalam kebersamaan yang sangat erat. Membuat rasa dari pangbate sendiri lebih nikmat dan lezat. Masyarakat berbaur, bercengkrama hingga tidak ada yang bisa menghalangi atau pun mengganggu kegembiraan mereka.

“Saya sangat rindu dengan kekompakan masyarakat Gandeng ,seperti saat acara pangba’te semua bekerja sama hingga selesai” tegas ibu Halifah (43 tahun) warga dusun Gandeng.

Peninggalan leluhur atau pun nenek moyang kita harus dilestarikan dengan mengingat kembali masa-masa dulu serta mempublikasikannya kepada dunia khususnya masyarakat Indonesia agar mereka tahu bahwa masyarakat Indonesia tidak melupakan sejarah bangsanya sendiri. Pangba’te hanya sebagian dari beberapa makanan tradisional yang harus diwariskan kepada anak cucu bangsa Indonesia sehingga semua masyarakat merasakan betapa nikmatnya masakan Indonesia dibandingakan makanan siap saji yang berasal dari luar negeri. Dan tidak ada kata punah dalam kuliner nusantara Indonesia. Makanan siap saji sama sekali tidak memberikan manfaat yang berarti, jauh dibanding makanan tradisional yang lebih enak dan sehat. Walaupun proses pembuatannya jauh lebih lama tapi alangkah lebih baik dibanding makanan siap saji yang lebih berbahaya bagi tubuh manusia.

 

Penulis adalah Pelajar SMA Negeri 1 Baraka, bisa dihubungi melalui mifthahulkhaerahamir@yahoo.com